晚餐十分钟，排队两小时。如果要问北京哪家餐厅排队最猛，“湘菜提手”的大厨绝对名列前茅。
周末的晚上，如果你能以上帝的视角将北京几大商圈的餐厅尽收眼底，你会发现，无论是在合生汇、大悦城还是通州万达、大兴，总会有几十人在费大厨的绿色招牌门口排队。
他们要么皱着眉头提着大包小包的购物袋等待，要么坐在椅子上吃着自己的零食和奶茶，要么一直伸长脖子看着门口，听着还要多久才能到。
▲(来源/小红书截图)“吃饭十分钟，排队两小时”，徐星怎么也想不到，这句话听起来像个笑话，在他给大厨吃饭的时候变成了现实。
前不久，徐星打算和朋友在西单大悦城的费大厨吃饭。为了吃饭顺利，她早早就做足了功课:五点以后，她会不断刷新大众点评的数量，线下的数量必须卡在开门的时间。
本以为十拿九稳就能拿到号，结果两种拿号方式一不小心掉链子:大众点评一直不开线上号，线下店显示五点开门，但西单大悦城一家店因为客流量大，下午四点就开始拿号了。五点准时到的徐星，拿到了160号。根据排号软件显示，前面有110桌在等。
等待了两个小时。直到晚上七点多，徐星和朋友们才走进费大厨，坐在餐桌前。有网友表示已经等了两个半小时，中间多次想放弃，最后30分钟就吃完了。
“从大谱来看，平日晚上8点，费大厨都要排队。我一个人去吃饭，等了半个小时。”12月7日，高萌看到合生汇开了一家厨师，被现场的人惊呆了。
钱梅在逛商场时偶然发现了费大厨。看到门口站满了人，她也想试试。为了吃饭，一个周末她和家人特意赶到大兴聚会。中午11点半左右到了之后，她马上跑去取号，拿到了100号。她以为最多半个小时，没想到吃到13: 02。
“中间好几次都想放弃，最后还是一直等，不然就白等了。”钱梅告诉《城市圈》，身边有些人等了太久，最后放弃了。她选择了买个锅盔，边吃边等。
“费大厨怎么总有这么多人？”“为什么费大厨每次都要排队？”“为什么那么多人吃费大厨？”无数网友在网上击倒了一系列问题。
不仅在北京，在上海、广州、苏州等城市，费师傅也是有名的排队大王。有苏州的消费者分享了自己在飞拿厨师号的经历:商场早上十点开门，要以百米冲刺的速度爬到六楼才能拿到号。短短五分钟，他们就排到了前面的24号桌，直到12点才进店。
费大厨在官网表示，今年4月刚进广州时，取号队伍绵延数百米，12个小时等额等待。“家家都热，第一个假期一票难求。”
作为湖南的“省会”，费大厨是排队的常客。在深圳生活多年的丁小雨(音译)表示，排队等候主厨已经成为一种习惯。偶尔没有排队，也会有什么不对的疑惑。“不知道吃什么的时候，就去吃费大厨。”在的家庭群里，费大厨的点餐小程序出现了近10次。
当一个在线名人餐厅品牌进入一个新的城市时，预计会迎来一个热门的队列。但像费大厨这种搬新地方一段时间的餐厅，还能保持这样的排队势头，实属难得。一位网友疑惑地说:“费大厨来北京一年多了，开了十几家店。为什么每次吃饭都要排队？”
因为排队情况太火爆，费大厨也做了一系列措施，防止大家炒排队。在很多店门口，费大厨郑重地贴出了“禁止黄牛排队”的告示。排队人太多的时候，费大厨还会在门口放个广告牌，号召消费者直接打包带走。
▲(图片来源/受访者供图)这也构成了一个有趣的现象。在社交平台上，大家对其他餐饮品牌的分享，基本都是以菜品是否好吃为前提。只是在费大厨的讨论中，大家的话题往往是“花两个小时排队值得吗？”“有什么快速排队的方法吗？”
漫长的排队时间让人对费大厨又爱又恨。“早点拿，不饿；号拿晚了，吃不下了。”吃过三次大厨的马冲总结道。在他看来，吃费的厨师要做好“受气”的准备。“每次都说下次不吃了，下次再排队。”
你是怎么成为队列之王的？
费大厨是湘菜的年轻品牌。
天眼查App显示，费大厨全称长沙大厨餐饮管理有限公司，成立于2016年1月，注册资本500万元。由深圳大厨餐饮管理有限公司100%控股，控股股东为上海费舍尔企业管理有限公司，股权穿透后实际控制人为费良辉。
厨师官网介绍费良辉来自厨师世家，1997年随父母投身餐饮行业。在2003年创立的餐饮品牌中，辣椒炒肉是每桌必点。2016年，品牌全面升级，正式更名为费大厨辣椒炒肉，成为行业内以辣椒炒肉为主的湘菜品牌。
可以说，费良辉是费大厨的灵魂。就算你没吃过费大厨，你也一定见过这样的海报:一个穿着白色大厨服的男人，面带微笑，双手撑起桌面，面前放着一锅青椒炒肉，海报旁边写着几个大字“全国小炒肉王”。海报上的人是费良辉。
费良辉出生于上世纪80年代，父亲是湖南衡阳著名的国宴厨师。他从“费厨”成长为现在的“费厨”。费师傅之前开了几家湘菜馆，2016年把辣椒炒肉做成了特色菜。原因是他和他的团队发了五千份问卷，结果发现百分之九十七的顾客心目中湘菜的代表是辣椒炒肉。为了让辣椒炒肉好吃，费良辉在辣椒和猪肉中加入银耳，目的是“通过其吸油、脆、韧的特性增加味道的丰富度”。在餐具配置方面，费良辉也是想尽了办法，直接用章丘铁锅代替了传统的盘子。
更神奇的是，当服务人员端上一锅辣椒炒肉，点亮锅下的酒精灯时，他们会突然后退，用固定的手势念出一句特别的“咒语”:“您好，我来为您介绍一下我们的招牌菜，全国小炒肉王费大厨辣椒炒肉，请慢用！”
费大厨以点九成以上的策略，迅速抓住了湖南市场消费者的心智。2017年，费大厨只用一个辣椒就能卖出一百万份炒肉。
高萌去吃饭的那天，自己点了一块辣椒炒肉，配上电饭煲和白米饭，把自己填饱了。“我对面的两个小哥哥，吃完一锅，免费点了一份米饭，和辣椒炒肉一起倒进锅里拌饭。我旁边的那对夫妇点了一份辣椒炒肉和另一份菜，他们两个煮了好几碗饭。”
“我长这么大第一次吃两碗饭，把厨师禁了。”一个网友说，有人评论他吃了五碗。
后来，千美又和费大厨去吃了两次饭。辣椒炒肉是必点的，外加两个菜。一家三口每次都吃。“我负责吃辣椒，我老公负责吃炒肉。每次吃完一锅饭，他都会继续上两碗饭。”
如果说辣椒炒肉是从产品的角度吸引消费者的话，那么全直销、无加盟、无外卖的经营模式就是费大厨成为排队之王的重要原因。
不加盟，意味着门店扩张慢，数量少，不做外卖，意味着原本可以在线上消费的人群全部转移到线下。两个因素结合在一起，直接增加了费大厨单店的承载量，出现排队两个小时的情况也不足为奇。
之所以宁愿失去不愿等同号的消费者，也不愿做外卖，与费良辉一直坚持的“锅气”有关。在他看来，外卖不能很好的保温。当热气闷在外卖容器里时，肉和辣椒容易吸收过多水分，从而失去菜的核心味道。
今年8月，费大厨宣布全国直营店突破90家。据费大厨小程序显示，目前开店95家，其中长沙37家，深圳25家，北京上海各16家和10家，广州3家，苏州衡阳各2家。虽然费大厨离自己的“三年百店”计划越来越近，但总的门店数量还是太少。
很多网友在网上呼吁费大厨什么时候来杭州合肥...他们真的很贪婪。有网友为了吃到大厨，特意坐高铁去品尝。
“费大厨的经营理念有点像现代中国茶叶店，”中国食品行业分析师朱对《市场边界》表示。“当初我选择的是只做直营的路线，不盲目加盟扩张，既保证了口味的标准化，也有利于品牌的长期可持续发展。”
便宜而且是大厨炸的
费大厨能出圈，还有一个因素就是便宜。
在费大厨为什么这么火的问题下，一位网友直言“是因为好吃又便宜。”
因为便宜，千美去吃了几次。她告诉《城市圈》，一家三口周末外出，一顿饭往往要花两三百元，而厨师只需要花100多元，比较划算。
▲(来源/受访者)在费大厨的菜单上可以看到这样的“城界”:一锅68元的辣椒炒肉，79元的酸辣跳跳蛙，69元的红辣椒炒鲜牛肉，还有很多20到30元的菜品，比如皮蛋，青椒，茄子29元，炒白菜25元。在很多网友展示的订单明细中，吃到100元以上的也不少。他们都点了一份辣椒炒肉，然后配着菜吃，就着饭吃。
“费大厨整个菜单结构比较合理，原来的食材都比较新鲜，也不做预煮的菜，而是坚持现炒。再加上客单价不是很高，所以整体性价比比较高，所以一线城市经常会出现大排长龙的情况”，连锁行业专家、贺红咨询总经理温志宏对《城市圈》表示。
大厨炒是费大厨的另一个卖点，他在多个预制菜品上给自己贴上了鲜明的标签。费良辉一直强调其竞争壁垒是厨师，所以单在人力成本上的支出就远高于同行。
“现在大家都是连锁餐饮品牌，讨论工业化，中央厨房，半成品，预制菜。这些标准化的手段足以抹杀厨师的技艺，”费良辉曾在接受采访时说。他还强调，“没有厨师的厨师更像是类似麦当劳的工业产品”。
为了打出“只请厨师炒菜”的品牌，一家厨师餐厅通常配备15名厨师，其中包括一名厨师。一个人只负责2-3道菜，即使是看似最简单的蒸饭工作，通常也是由一个专属厨师负责。做辣椒炒肉的一号厨师通常是最有经验的，工资甚至比做皮蛋、青椒、茄子的厨师高3倍。
▲(图片来源/受访者供图)在官网上，费师傅详细介绍了不久前新开的四家店的厨师背景，里面充斥着专注湘菜10年之类的字眼。
不过，费良辉也表达了对人才流失的担忧。他认为，餐饮行业的服务属性使得厨师的社会认同和自我认同相对较低。“厨师的人才供给仍是未来餐饮行业面临的最大挑战。”
此外，在原料供应和店面租赁方面，费大厨也有不少成本。费大厨一般是面积在300平米左右的大店模式，类型以商场为主，商场的租金通常高于其他类型的店铺。
朱表示:“费总的直营模式资产很重，长期来看可能会出现现金流危机。”。“在明火使用、人员管理、厨师利益分配等方面会有很多挑战。”
值得一提的是，像费大厨这种“拳头单品+特色品牌”的风格，让一直默默无闻的湘菜大军悄然形成燎原之势。
除了费大厨，同年更名的另一个湘菜品牌——楚炎时代，依托核心菜品炒牛肉，扩张得如火如荼。2021年，费大厨也与炊烟时代狭路相逢，同时在上海开店。
根据美团《2022四川湘菜品类发展报告》中的数据，2020年至2022年，湘菜的连锁率从15.02%增长到23.05%，高于各地菜系的整体连锁率。就在2022年，全国湘菜门店数量同比增长3.73%，高于川菜的2.68%。
从之前称霸晚会的川菜，到现在越来越火的湘菜，不变的是消费者对麻辣口味的喜爱。在中国吃辣的历史中提到，年轻的劳动人口是吃辣的主要消费者。当一个城市移民多了，能消费辣的人口也会增加，这就导致了辣餐馆的增加。
厨师费能成为北上广深的排队之王，或许是因为大城市年轻劳动力太多。
(文中徐星、高萌、钱梅、丁小雨、马冲为化名)
作者|张
编辑|陈芳
运营|刘山
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