成都作为四川的省会，早就被联合国授予了“世界美食之都”的金字招牌。是外地人打卡四川的第一站，了解四川的窗口。但在大多数四川人眼里，所谓的成都美食会被鄙视为“什么鬼”。说起川菜，四川人都会异口同声地回答:成都的乐山、自贡、内江、达州甚至重庆在哪里？
四川和其他省份认知差异的原因是什么？
一号衣省会城市的设置，首先考虑的是当地对全省，尤其是经济发达地区的交通辐射能力。
只有经济发达了，才有更多的闲暇去研究美食；便利的交通，优秀的饮食习惯和技能，可以吸引更多的人才在这里定居。
所以省会往往是全省美食的代表。比如广州、长沙、福州，就是粤菜、湘菜、闽菜融合的城市。济南在鲁菜中的地位不算最高，但也算是鲁西地区美食的扛鼎之作；即使是在被江苏人调侃为“北京的徽记”的南京，淮扬菜、苏帮菜、徽菜的交融共生，也催生了一个独特的、不可替代的餐饮派别。另一方面，成都自古以来就是四川盆地的核心和最发达的地区。“天府之国”一词形容成都平原富饶的一面，也寓意着古代四川人对在此定居的向往。
但是为什么，一个地理位置既有利又人文和谐的地方，会被当成四川洼地吗？这与四川文化的两极分化密切相关。
西汉四川人杨雄在《蜀都赋》中说:“调伏五味，甘甜之和，牡丹之汤，江东之鱿鱼，陇西之牛羊”。可见，最迟到西汉末年，“江东金枪鱼，陇西牛羊”等各地的美食，已经通过水运送到成都，在“五味调和”的烹调下，成为成都上流社会饮食的基调。但两千年后的今天，这些美食依然不是四川老百姓的日常食物。
到了三国的时候，成都作为蜀汉的都城，已经是一个“美丽而值得崇拜”的大都市了。昭烈皇帝刘备把中原的循规蹈矩、荆襄士绅带进了四川，把发达地区的技术、饮食带进了成都。据左思《三都赋》记载，当时成都的都城建设水平和物产繁荣程度，甚至不逊于中原的长安和洛阳。与当时不发达的川东、川南地区相比，用“两个世界”来形容并不为过。对饮食的理解成都内外都有，所以偏差很大。
再后来，成都一直作为四川盆地的政治中心，迎来历朝历代官员、士大夫的驻跸。在文人审美主导中国饮食文化的古代，成都菜，被引入了大量只可意会、不可言传的幽微滋味。它们没有强烈的味觉冲击力，需要静下心来慢酌细品食材本来的味道，至今活跃在川菜餐桌上的芙蓉鸡片、鸡豆花、开水白菜、肝膏汤、老妈蹄花、清油火锅，都是典型例子。后来成都作为四川盆地的政治中心，迎来了历代的官员和士大夫。在文人审美主导中国饮食文化的古代，成都美食被引入了很多只能意会不能言传的微妙味道。他们没有强烈的味觉冲击，需要静下心来细细品味食材的原汁原味。至今活跃在川菜餐桌上的芙蓉鸡片、鸡豆花、水煮白菜、肝奶油汤、老妈蹄花、清油火锅就是典型的例子。
在川菜谱系中，成都平原的菜品被归为“上河帮”，与四川民间谚语“去成都，去重庆”相呼应。一个“商”字，隐藏了其庙堂地位之高，普通人不买账的道理。
显然不符合川菜讲究调味，充满张力的主题。成都之所以进不了川菜的主流谱系，早就在文化的基础上决定了。
二号急诊室成都平原虽然是四川盆地的核心，但“四川”二字已经表明它是一个多核区。
作为中国地形最复杂的省份，四川地处青藏高原与长江中游的地理过渡带，海拔差异巨大，具有明显的西高东低、北干南湿的特点。复杂的地理结构孕育了独特的风土人情和饮食习惯。据华阳国志记载，在秦军入川之前，四川盆地有巴、蜀、崇三个具有完整继承体系的政权，这在“久分必合，久分必分”的中原河洛几乎是不可想象的。
破碎的地缘，客观上促进了四川人对于不同口味的包容。无论南面黔滇山区的酸香、北面秦川的油香和面香、东面长江码头的江湖气，以及西面青藏高原饮食的高热量，都能在四川找到踪迹。破碎的地理客观上促进了四川人对不同口味的包容。无论是南方贵州、云南山区的酸味，北方秦川的油香、面香，东方长江码头的江湖气息，西方青藏高原的美食高热量，都可以在四川找到踪迹。
这些风味和谐共存，出现在同一张餐桌甚至同一道菜里。比如著名的蒜泥白肉，就是满族人用四川凉拌调味的白肉；夫妻肺片，原为成都皇城坝回民的特色小吃；宫保鸡丁，一个贵州籍的四川巡抚丁宝桢，让家里的厨师按照山东炒菜的方法改造贵州辣子鸡。他是彻头彻尾的官方创作，与四川人毫无关系。但最后都变成了川菜。
甚至一些来自印度和东南亚的食物特色也含蓄地反映在川菜中。不要惊讶，看似不可逾越的青藏高原，其实有很多被水流冲击的山口。很久以前，南亚次大陆、藏区腹地和四川平原就实现了交通和贸易。四川乐山、资阳，重庆大足等地集中保存了许多藏传佛教遗迹。
尤其是到了唐朝，吐蕃这个史无前例的雪域帝国，占据了川西和印度北部的大量土地。换句话说，四川和印度部分地区曾经是同一个国家。今天，四川数百家餐馆的菜肴和汤与印度餐馆保守秘密的咖喱食谱相比较。香料比例与和谐构成的两种饮食世界观，可能真的存在某种内在联系。
到了宋代，“四川”作为地名开始广泛出现在诗歌文献中。作为局部安全政权的两个基本板块之一，赵、宋政府对四川盆地的治理和整合力度空前，基础设施和教育发展迅速，人口增长迅速。唐宋八大家中，宋代有六位，四川人占了四位。
即便如此，当时的四川还是一个松散的整体。重庆的夔州路、成都的宜州路、绵阳的子洲路、广元的利州路共同构成了“四川”的概念。四个地区有不同的民俗、语言和饮食习俗。
在不同的文化体系下，乐山的甜皮鸭和高跷牛肉应运而生。绵阳的米粉，冒菜，脆皮锅盔；重庆的黄油火锅、辣鸡、水煮鱼；广元的面、鱼、剑门火腿、小笼包；内江的牛肉面和炒年糕...每个地区的人对当地的饮食都有很强的向心力。相比之下，成都的饮食，味道并不犀利，甚至很淡，自然入不了很多四川人的法眼。
三三明朝末年，一种来自新大陆的调味品随着远航传入中国。缺盐的贵州在第一次大范围烹饪后，逆流而上，来到了邻近的四川。
胡椒。
当然，辣味并不是川菜的唯一标签，但自古崇尚“五味调和”的四川人却惊奇地发现，这种异国情调的“海椒”可以与当地流行的花椒、辣椒、豆瓣酱等香料无缝结合，产生不同比例的麻辣、酸辣、椒麻、酱麻、芥末、红油、糖醋、鱼腥、怪味。
“一菜一格，百菜百味”这四个字绝不是虚名。
相比之下，粤菜以“少放调料”为荣。有经验的师傅往往会在吃完一桌菜后对你眨眨眼，问“我只放了盐，你喝了汤里的甜味了吗”。如果你回答:“嗯，真的很甜”，厨师会很自豪地回答:“我没有加糖，都是食材里的原味。”而川菜恰恰相反。大菜端上来后，还会邀请你一起蘸菜蘸汤，很有仪式感。当你对师傅的手艺赞不绝口时，对方会高深莫测地告诉你:“这是四川只有我会做的味道，是我爷爷的爷爷传下来的秘方。”
两种对待吃的态度，说不上孰优孰劣，但确实生动地表达了鲜明的带有地域特色的饮食审美。
几乎在胡椒传入的同时，四川经历了一场浩劫:明清迭代期间，最胶着的地区是四川，满清、大顺、大西、南明四族在此交战。对于本土文化来说，这是一种极大的破坏和倒退。根据顺治年间的统计，四川人口从万历年间的780万锐减至不足9万人。
幸存者等于1%左右。他们大多还生活在成都，对统治阶级有利用和保护价值。
后来湖广填四川，大量平民移民四川。对于迁居异地的古代中国人来说，背井离乡在大多数情况下意味着阶级属性上的极度贫困。
这一历史进程，进一步压缩了四川以成都为代表的精英文化的空间，但却自下而上地创造了一种川菜的时尚，根植于民间的风味和江湖的烟火。川菜中很多重要的家常菜，如麻婆豆腐、川味猪肉、夫妻肺片、蒸肉、水煮肉，甚至有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣，都是由民间厨师独创的。长期以来农耕文明中少吃的牛肉，五畜之外的兔肉，在川菜中广受欢迎，也是典型的表现。辣椒这种辛辣的调味品在川菜中的地位从此进一步提高。
但同时期的成都菜依然保持了很强的文艺人气。清乾隆年间的四川学者李华南在《醒园录》一书中，详细记录了他眼中“鲜醇”的川菜。比如用黄酒和猪肥肉腌制的醉鱼；绿豆粉、胡椒粉、蛋清的丸子汤；醋蒜泥蒸猪头肉...没有复杂的调味料，也没有胡椒。与粤菜、淮扬菜相比，更显高雅脱俗。
即使在物流发达，交通便利，成都都能找到四川各地美食的今天，人们还是觉得少了一点趣味。其实大部分区别不是味道，而是成都的城市性格打了折扣。
更有趣的是，这种精神上的分离不仅仅表现在饮食上。阴柔，柔弱，没有男子气概，是很多四川人对蓉城的印象。“天烂之国”“基佬之都”的绰号听起来充满戏谑，其中隐藏着四川人对成都的不认可。-结束-
蔡澜，潮汕人，曾经对四川红油火锅大做文章，抨击“这是最应该被淘汰的美食”；但当他转身时，蔡胜建议大家“不要忘记我们祖先传下来的精美川菜”，并称赞肝奶油汤、邓英牛肉和水煮白菜。
有人说这是老年人的胡说八道。但从饮食的起源来看，这并不是粤菜文化区的美食，而是对以成都为代表的古典意义上的川菜的精神向往。
这就是川菜的魅力，既能迎合精致口味，又能迎合大众口味。
图片来源:第一张图来自骑驴，其余图片来自作者。 
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