成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第1张成都作为四川的省会,早就被联合国授予了“世界美食之都”的金字招牌。是外地人打卡四川的第一站,了解四川的窗口。

但在大多数四川人眼里,所谓的成都美食会被鄙视为“什么鬼”。说起川菜,四川人都会异口同声地回答:成都的乐山、自贡、内江、达州甚至重庆在哪里?

四川和其他省份认知差异的原因是什么?

成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第2张一号衣

省会城市的设置,首先考虑的是当地对全省,尤其是经济发达地区的交通辐射能力。

只有经济发达了,才有更多的闲暇去研究美食;便利的交通,优秀的饮食习惯和技能,可以吸引更多的人才在这里定居。

成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第3张所以省会往往是全省美食的代表。比如广州、长沙、福州,就是粤菜、湘菜、闽菜融合的城市。济南在鲁菜中的地位不算最高,但也算是鲁西地区美食的扛鼎之作;即使是在被江苏人调侃为“北京的徽记”的南京,淮扬菜、苏帮菜、徽菜的交融共生,也催生了一个独特的、不可替代的餐饮派别。

另一方面,成都自古以来就是四川盆地的核心和最发达的地区。“天府之国”一词形容成都平原富饶的一面,也寓意着古代四川人对在此定居的向往。

但是为什么,一个地理位置既有利又人文和谐的地方,会被当成四川洼地吗?这与四川文化的两极分化密切相关。

成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第4张西汉四川人杨雄在《蜀都赋》中说:“调伏五味,甘甜之和,牡丹之汤,江东之鱿鱼,陇西之牛羊”。可见,最迟到西汉末年,“江东金枪鱼,陇西牛羊”等各地的美食,已经通过水运送到成都,在“五味调和”的烹调下,成为成都上流社会饮食的基调。

但两千年后的今天,这些美食依然不是四川老百姓的日常食物。

成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第5张到了三国的时候,成都作为蜀汉的都城,已经是一个“美丽而值得崇拜”的大都市了。昭烈皇帝刘备把中原的循规蹈矩、荆襄士绅带进了四川,把发达地区的技术、饮食带进了成都。据左思《三都赋》记载,当时成都的都城建设水平和物产繁荣程度,甚至不逊于中原的长安和洛阳。与当时不发达的川东、川南地区相比,用“两个世界”来形容并不为过。对饮食的理解成都内外都有,所以偏差很大。

成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第6张成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第7张

再后来,成都一直作为四川盆地的政治中心,迎来历朝历代官员、士大夫的驻跸。在文人审美主导中国饮食文化的古代,成都菜,被引入了大量只可意会、不可言传的幽微滋味。它们没有强烈的味觉冲击力,需要静下心来慢酌细品食材本来的味道,至今活跃在川菜餐桌上的芙蓉鸡片、鸡豆花、开水白菜、肝膏汤、老妈蹄花、清油火锅,都是典型例子。后来成都作为四川盆地的政治中心,迎来了历代的官员和士大夫。在文人审美主导中国饮食文化的古代,成都美食被引入了很多只能意会不能言传的微妙味道。他们没有强烈的味觉冲击,需要静下心来细细品味食材的原汁原味。至今活跃在川菜餐桌上的芙蓉鸡片、鸡豆花、水煮白菜、肝奶油汤、老妈蹄花、清油火锅就是典型的例子。

在川菜谱系中,成都平原的菜品被归为“上河帮”,与四川民间谚语“去成都,去重庆”相呼应。一个“商”字,隐藏了其庙堂地位之高,普通人不买账的道理。

显然不符合川菜讲究调味,充满张力的主题。成都之所以进不了川菜的主流谱系,早就在文化的基础上决定了。

成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第8张二号急诊室

成都平原虽然是四川盆地的核心,但“四川”二字已经表明它是一个多核区。

作为中国地形最复杂的省份,四川地处青藏高原与长江中游的地理过渡带,海拔差异巨大,具有明显的西高东低、北干南湿的特点。复杂的地理结构孕育了独特的风土人情和饮食习惯。据华阳国志记载,在秦军入川之前,四川盆地有巴、蜀、崇三个具有完整继承体系的政权,这在“久分必合,久分必分”的中原河洛几乎是不可想象的。

成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第9张成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第10张

破碎的地缘,客观上促进了四川人对于不同口味的包容。无论南面黔滇山区的酸香、北面秦川的油香和面香、东面长江码头的江湖气,以及西面青藏高原饮食的高热量,都能在四川找到踪迹。破碎的地理客观上促进了四川人对不同口味的包容。无论是南方贵州、云南山区的酸味,北方秦川的油香、面香,东方长江码头的江湖气息,西方青藏高原的美食高热量,都可以在四川找到踪迹。

这些风味和谐共存,出现在同一张餐桌甚至同一道菜里。比如著名的蒜泥白肉,就是满族人用四川凉拌调味的白肉;夫妻肺片,原为成都皇城坝回民的特色小吃;宫保鸡丁,一个贵州籍的四川巡抚丁宝桢,让家里的厨师按照山东炒菜的方法改造贵州辣子鸡。他是彻头彻尾的官方创作,与四川人毫无关系。但最后都变成了川菜。

成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第11张甚至一些来自印度和东南亚的食物特色也含蓄地反映在川菜中。

不要惊讶,看似不可逾越的青藏高原,其实有很多被水流冲击的山口。很久以前,南亚次大陆、藏区腹地和四川平原就实现了交通和贸易。四川乐山、资阳,重庆大足等地集中保存了许多藏传佛教遗迹。

尤其是到了唐朝,吐蕃这个史无前例的雪域帝国,占据了川西和印度北部的大量土地。换句话说,四川和印度部分地区曾经是同一个国家。今天,四川数百家餐馆的菜肴和汤与印度餐馆保守秘密的咖喱食谱相比较。香料比例与和谐构成的两种饮食世界观,可能真的存在某种内在联系。

到了宋代,“四川”作为地名开始广泛出现在诗歌文献中。作为局部安全政权的两个基本板块之一,赵、宋政府对四川盆地的治理和整合力度空前,基础设施和教育发展迅速,人口增长迅速。唐宋八大家中,宋代有六位,四川人占了四位。

即便如此,当时的四川还是一个松散的整体。重庆的夔州路、成都的宜州路、绵阳的子洲路、广元的利州路共同构成了“四川”的概念。四个地区有不同的民俗、语言和饮食习俗。

成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第12张在不同的文化体系下,乐山的甜皮鸭和高跷牛肉应运而生。绵阳的米粉,冒菜,脆皮锅盔;重庆的黄油火锅、辣鸡、水煮鱼;广元的面、鱼、剑门火腿、小笼包;内江的牛肉面和炒年糕...每个地区的人对当地的饮食都有很强的向心力。

相比之下,成都的饮食,味道并不犀利,甚至很淡,自然入不了很多四川人的法眼。

成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第13张三三

明朝末年,一种来自新大陆的调味品随着远航传入中国。缺盐的贵州在第一次大范围烹饪后,逆流而上,来到了邻近的四川。

胡椒。

当然,辣味并不是川菜的唯一标签,但自古崇尚“五味调和”的四川人却惊奇地发现,这种异国情调的“海椒”可以与当地流行的花椒、辣椒、豆瓣酱等香料无缝结合,产生不同比例的麻辣、酸辣、椒麻、酱麻、芥末、红油、糖醋、鱼腥、怪味。

“一菜一格,百菜百味”这四个字绝不是虚名。

成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第14张相比之下,粤菜以“少放调料”为荣。有经验的师傅往往会在吃完一桌菜后对你眨眨眼,问“我只放了盐,你喝了汤里的甜味了吗”。如果你回答:“嗯,真的很甜”,厨师会很自豪地回答:“我没有加糖,都是食材里的原味。”

而川菜恰恰相反。大菜端上来后,还会邀请你一起蘸菜蘸汤,很有仪式感。当你对师傅的手艺赞不绝口时,对方会高深莫测地告诉你:“这是四川只有我会做的味道,是我爷爷的爷爷传下来的秘方。”

两种对待吃的态度,说不上孰优孰劣,但确实生动地表达了鲜明的带有地域特色的饮食审美。

几乎在胡椒传入的同时,四川经历了一场浩劫:明清迭代期间,最胶着的地区是四川,满清、大顺、大西、南明四族在此交战。对于本土文化来说,这是一种极大的破坏和倒退。根据顺治年间的统计,四川人口从万历年间的780万锐减至不足9万人。

幸存者等于1%左右。他们大多还生活在成都,对统治阶级有利用和保护价值。

后来湖广填四川,大量平民移民四川。对于迁居异地的古代中国人来说,背井离乡在大多数情况下意味着阶级属性上的极度贫困。

成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第15张这一历史进程,进一步压缩了四川以成都为代表的精英文化的空间,但却自下而上地创造了一种川菜的时尚,根植于民间的风味和江湖的烟火。川菜中很多重要的家常菜,如麻婆豆腐、川味猪肉、夫妻肺片、蒸肉、水煮肉,甚至有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣,都是由民间厨师独创的。

长期以来农耕文明中少吃的牛肉,五畜之外的兔肉,在川菜中广受欢迎,也是典型的表现。辣椒这种辛辣的调味品在川菜中的地位从此进一步提高。

但同时期的成都菜依然保持了很强的文艺人气。清乾隆年间的四川学者李华南在《醒园录》一书中,详细记录了他眼中“鲜醇”的川菜。比如用黄酒和猪肥肉腌制的醉鱼;绿豆粉、胡椒粉、蛋清的丸子汤;醋蒜泥蒸猪头肉...没有复杂的调味料,也没有胡椒。与粤菜、淮扬菜相比,更显高雅脱俗。

即使在物流发达,交通便利,成都都能找到四川各地美食的今天,人们还是觉得少了一点趣味。其实大部分区别不是味道,而是成都的城市性格打了折扣。

成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第16张更有趣的是,这种精神上的分离不仅仅表现在饮食上。阴柔,柔弱,没有男子气概,是很多四川人对蓉城的印象。“天烂之国”“基佬之都”的绰号听起来充满戏谑,其中隐藏着四川人对成都的不认可。

-结束-

蔡澜,潮汕人,曾经对四川红油火锅大做文章,抨击“这是最应该被淘汰的美食”;但当他转身时,蔡胜建议大家“不要忘记我们祖先传下来的精美川菜”,并称赞肝奶油汤、邓英牛肉和水煮白菜。

有人说这是老年人的胡说八道。但从饮食的起源来看,这并不是粤菜文化区的美食,而是对以成都为代表的古典意义上的川菜的精神向往。

这就是川菜的魅力,既能迎合精致口味,又能迎合大众口味。

成都,世界美食之都,为什么会被四川人集体鄙视。  第17张图片来源:第一张图来自骑驴,其余图片来自作者。